inicio / Gastronomía / “Cada sentido aporta un grado de emoción a una cena”
paco-roncero

“Cada sentido aporta un grado de emoción a una cena”

El chef Paco Roncero triunfa con un nuevo espectáculo culinario de lujo y reabre en Madrid su restaurante Estado Puro buscando la esencia de la tapa española

DESIRÉE GARCÍA-ESCRIBANO
La magia de su cocina ha conseguido reunir en Ibiza a los paladares más exclusivos capaces de pagar hasta 1600 euros por una cena. Los reconocimientos por su trabajo traspasan fronteras y van más allá de las dos Estrellas Michelín con las que ya cuenta. Experimenta cada día, con los alimentos, jugando con ellos, adaptándolos a las Nuevas Tecnologías que nos invaden hoy día. Pero nada de lo dicho, todo este éxito que resulta abrumador, le hace estar en otra esfera y perder los pies de la tierra. En las distancias cortas se observa que Paco Roncero es un hombre de toda la vida. De esos que creen que sin esfuerzo y trabajo nada se consigue. Un currante incansable capaz de lograr, luchando, lo que se proponga y que se abre para Starview Magazine en Estado Puro.

¿En qué momento de su vida sitúa el despertar de su pasión por la cocina?
Un día del año 89, después de haber terminado los estudios de Biológicas, entré en una escuela de hostelería y ya no salí de ahí. Llegué a casa y les dije a mis padres que cambiaba la universidad por la cocina. Al principio, la respuesta que obtuve fue de rechazo pero pronto se solucionó. Me di cuenta de que era lo que me gustaba, de que podía ser mi profesión y, se me daba bien. A partir de ahí, como cualquier cosa que yo hago, me puse a trabajar dando el cien por cien, intentando aprender al máximo y evolucionando. Y así han pasado ya 25 años.

Es usted un chef 2.0. Lo digo por la fusión que ha establecido de la cocina con las Nuevas Tecnologías. Creó el Taller clandestino de Paco Roncero, un software llamado Gestor de Cocina, un espectáculo para cenar denominado Sublimotion… ¿Cómo se unen los alimentos a la tecnología?
No hay que unirlos, simplemente, aprovechar lo que nos ofrece la tecnología y la evolución que hemos tenido para hacer que tu restaurante, tu negocio, se dé a conocer más, funcione mejor y pueda seguir evolucionando. Eso, si hablamos de las redes sociales y cómo ha cambiado la manera de comunicarnos en los últimos años. Si lo llevamos al terreno de la cocina, pues, indudablemente, la tecnología ha hecho que tengamos más armas para desarrollar más novedades. Y aquí sólo hay dos opciones: o evolucionas o mueres.

RONCERO-Starview

¿Qué es su Sublimotion?
Es la evolución de un espacio que tenemos aquí en Madrid que se llama el Taller de Paco Roncero y nuestro objetivo era intentar hacer que la experiencia del cliente fuese de verdad única. Dentro de la cocina, están los restaurantes donde puedes comer maravillosamente bien y, con talento, y una buena materia prima, eres capaz de sorprender. Pero cada vez nos cuesta más. Por eso pensé que si me unía a otras profesiones para poder desarrollar partes dentro del mundo sensorial y emocional, podía llegar a conseguir esta experiencia. Lo hemos trasladado a Ibiza, a lo grande y ha resultado ser un éxito. Gastronomía y espectáculo con los 5 sentidos.

¿Y cuál de los 5 sentidos es más importante para disfrutar de la comida?
Realmente, los 5. Cada uno te puede aportar ese grado de emoción. Una cena Sublimotion es una cena en la que tienes que estar atento para disfrutar al cien por cien

Tras esta revolución, ¿qué más le queda por investigar al Taller de Paco Roncero?
¡Ufff! ¡Mucho, mucho, mucho! A la cocina le queda mucho por evolucionar. Es cierto que no vamos a ir a los ritmos que íbamos antes y que las formas de evolucionar van a ser diferentes pero yo creo que todavía nos queda mucho por ver.

¿En qué puesto del ranking se sitúa, desde su punto de vista, la cocina española?
La nuestra es la número uno en cocina de vanguardia. Aquí hay mucho talento, mucho cocinero número 1 y tenemos algo que no tiene nadie que es una materia prima excepcional. Con lo cual, si luego tenemos además la capacidad de convertirnos al 2.0 como hemos hecho, tenemos un futuro asegurado. Y estamos donde estamos porque hemos sido capaces de compartir y evolucionar todos juntos.

¿Hay alguien que se nos ponga por delante?
Francia siempre está ahí. Francia son las raíces, las bases. Nosotros tendremos un talento fantástico pero ellos nos llevan años de diferencia.

Háblenos de este lugar donde nos encontramos, su restaurante Estado Puro, su gran aventura empresarial.
Es un espacio que yo creé en 2008, de la mano de NH Hoteles y ha llegado el momento de tomar las riendas de negocio y crear mi primer proyecto empresarial en solitario. Le hice una pequeña reforma, y me adentro cada día el mundo de la tapa que, para mí, es un estilo de vida. Y eso es lo que hacemos aquí, tapa tradicional, puesta al día, presentada de una manera diferente pero con ese recuerdo sólido de la infancia. Cuando vamos de tapas buscamos esos sabores de toda la vida. La croqueta de jamón de su madre, por ejemplo. Pues aquí tratamos de buscar el sabor que más se acerque a esa croqueta de jamón.

Y un día decide traspasar esas fronteras de toda la vida y abrir un restaurante en China.
Sí, allí hay un Estado Puro con dos cocineros españoles que he llevado yo. Javier Carrizosa y Miguel Zurita. Es un espacio muy bonito donde combinamos el mundo de la tapa española con una zona de cócteles y copas.

¿Por qué China?
Siempre me gustó Asia como país para presentar la comida de España y creo que Shangai es una ciudad en la que a los españoles nos quieren. Me surgió la oportunidad y allí estamos.

¿Cómo es, desde su punto de vista, el cliente asiático?
Le gusta mucho España y lo nuestro lo sabe disfrutar muy bien.

¿Qué come cuando va a China?
Intento probar todo lo que estamos haciendo. Si esto se llama Estado Puro es porque yo quiero alcanzar la pureza del producto y del sabor de la tapa española. Pero también intento aprender e ir a distintos restaurantes para ver qué se cuece en Shangai.

¿Cómo se trabaja entre España y Asia?
Mi experiencia ha sido siempre muy positiva. Creo que los asiáticos son personas serias con las que se puede trabajar, con un alto nivel de exigencia pero nunca he tenido ningún problema. La cocina española tiene que salir de España y abrirse no sólo a Asia sino a todo el mundo.

Deja un comentario

Tú dirección de email no será publica.Los campos necesarios están marcados *

*